Michel Bras: Every Day I Discover and Rediscover My Vegetables

by Michel Bras

At the age of 25, Michel Bras assembled a dish of the best the garden in his native Aubrac had to offer. It changed gastronomy. The gargouillou was an intuitive, meticulous reflection of the landscape that evolved with nearly every passing day. The preparation has become one of the most emulated dishes in modern gastronomy and the symbol of a vegetable-based cuisine that has influenced contemporary chefs around the globe (Bras cooked a version of the gargouillou at the first MAD Symposium). In an interview with the blog Food Snob in 2009, the chef Wylie Dufresne put it succinctly: “Bras has been copied by every chef in the world. We’ve all taken a page out of his book — the smear, the spoon drag, putting food on a plate like it fell off a tree.” 

We recently asked Bras to devote some thought to how he fell under the spell of vegetables. In the following essay, the chef describes formative experiences growing up in Aubrac, where he explored the land, taught himself how to cook, developed an exhaustive knowledge of the plant kingdom, and eventually opened the restaurant we now know as Bras.

Here is his piece (the original version, in French, is included at the end): 

When we were little, my brother and I would play in “le Batut,” an area near the bell tower of Laguiole. Each year, after the first warm days arrived, this land and its gardens bustled. The ground, after months of snow and wind, welcomed the replenishment of the new season. The vegetable patches would take shape and eventually welcome the local farmers’ seedlings.

In this country of traditions — precise gestures passed on from generation to generation — a low-simmering style of cooking had developed, one focused on using the meat’s juices to bring out the best of a vegetable. The vegetable itself was always an afterthought at our tables, even if, as in all rural regions, the food was guided by the seasons. The first greens to come out of the gardens were cabbage shoots called tanous; those who grew in ditches were called tamiers (“battered women herbs”) or dandelion (“lion’s teeth”).

So, here in Aubrac, where cows, cheese, and charcuterie reign, how did I fall under the spell of vegetables? If vegetables are essential to my cooking today, it’s the result of a long process, a blend of family memories and emotions tied to nature.

From my school years, I recall two extraordinary encounters with two ordinary vegetables: the radish and the tomato.

A longstanding ritual marked the first days of spring. To reach Sélinou’s shop, where we used to buy Easter eggs for just one franc, we passed Josette’s grocery shop. On that particular day, she was selling dried cod, a dish appropriate for Lent’s lean days. The pungent smell of the tide filled the store. Next to the crate with the cod in it was a basket full of radishes which Dédé, her brother, had just brought back from the garden. I couldn’t understand how those pearls of nature could stand the strong smell of dried fish.

As for the tomato, my first encounter with this stranger was a slightly painful one. My dad used to fix farm machinery, and one afternoon, he took us with him to a nearby farm. There, to protect us from the heat, the farmer’s wife let us stay in their home and gave us an afternoon snack. How disappointed we were when the only thing she presented us with was a plate of garden tomatoes! We didn’t like tomatoes — like all children, we didn’t know why — and neither did the farmer’s dog, who gazed at us from under the table.

For us, the destiny of the tomatoes, the great travelers, was the church fair, where, lined up and perfectly ripe, they would allow themselves to be thrown at a stone-faced clown. These scenes were punctuated by bursts of laughter, when the clown would run his tongue over his pulp-soaked lips.

Laguiole

Now that my wife and I have returned from a trip to the land of the Solanaceae, I know that this candied apple could have only come from this valley. The region is all color. The people live there in harmony, taking part in delicious carnivals. How else could I imagine these tomatoes, painted ivory, purple, red, pink, green? And what a joy it is to discover these old varieties in season, fragrant and tasty, that I bite into as if they were apples.

Barely out of childhood, I was lured in by the Aubrac, and it was under a steep learning curve dictated by the seasons that I came to understand the fundamentals of nature. At first bloom, in the rivulets created by the melting snow, mounds of earth built up to block the torrents.

At the same time, I would wait restlessly for the hazelnut tree’s branches, which I had already scouted and chosen, to start sapping. I would chisel and carve them into musical instruments to enliven the coming spring. In the forest, the beeches’ tangled branches were easy to collect and fashion into the perfect shape for what I needed: sling-shots, bows, minimalist sculptures. All the while, the red and black berries, gathered in the sun-soaked brambles, gave way to moments of gluttony that my mother would reprimand with a mock-angry expression. When the carpets of chequer-tree leaves offered rectos and versos, both frail and precious, I would dash to the beech grove on all fours looking for conopodiums.

When I would grow weary of chicory’s bitterness (we used to eat it often), I would run through the meadows and pastures. I would collect dried manure and discover tender sprouts of white dandelion. It was only much later that I discovered New Winter Vegetables (Paris, 1879), a small field guide to edible shade plants.

At winter’s end, my interest would shift towards nature’s awakening: tadpoles wiggling in a tiny pool, damp moss in a shallow nook, beans and lentils sprouting at their own pace… I used to observe, pull, slide my fingers, counting the days. To this day, extracting my gargouillou from these germinated seeds, full of life and health, still has the power to seduce me, and the quietude of the Aubrac Plateau guides and influences me every day. My connection to the Plateau is vital to me, and there is so much to discover in this green world, from the root to the stem, from the leaf to the flower, the fruit to the seed.

An iteration of the Gargouillou

 

As a young man, chewing on sorrel and chomping on silene was enough to keep me happy. Then came a time when cooking became inevitable. A method seeped into my terroir and my life experience: in a word, a connection. With a little help from my friends, like the Roualdès family, I leafed through magazines and gathered seeds from other lands.

Nourished by these extraordinary gardens, I laid the first stones of my creations intuitively and fearlessly. The aromas of the curry leaf, Helicrysum italicum, drove me to the markets of India to find something with which to accompany the lamb. From the bitter melon, Momordica charantia, too bitter for my taste, I only kept the beautiful ruby-colored seeds. I married the meaty flavor of amaranth, Amarantus gangeticus, to the rockfish. The Sweetscented Bedstraw, Galium odorata, forms a thousand layers with its flavors of coumarin. The oxalis, Oxalis acetosella, is so delicate that I only dare use it plucked straight out of the woods for a touch of acidity. What of the kohlrabi, Brassica oleracea gongyloides, alien-looking with its airborne roots and offshoots – it drives me to create unique compositions. How could I not associate the Crystalline Iceplant,Mesembtyanthenum crystallium, with a certain pearly coolness?

As early as the mid eighties, rich from these gatherings and discoveries — and slightly out of time and place — I was already composing an all-vegetable menu accompanied by béatilles, because I have always thought that a respect for the seasons coupled with human savoir-faire could produce beautiful food experiences.

In D. Bois’ Les Plantes Alimentaires (Edible Plants), which followed the book Le potager d’un curieux (A curious man’s vegetable patch), I found the mangetout bean from Saint Fiacre. My aunt used to make a soup out of them, which was turning lavender — but I prefer to disregard my childish thoughts! Today, I have the privilege of having two passionate people that grow it for me, and it remains the best of the green beans in my eyes. Some professional practices encumber me and I circumvent them, because they don’t suit my sensibilities. For instance, because I hate to pull the strands onmangetouts, I pick them at what I consider the perfect moment — when they don’t have any strands. I also only shuck them on one side. Otherwise, they look naked to me.

At the market, I rarely find peas that suit me. To choose them, I open the pods, pluck them out, and taste them. I like them sweet and tender. In the same manner, as a kid, I met the Vicia genus as I was searching through the ditches. I would shell the grain pods that I gathered, pretending I was a chef.

When I discovered the thousand and one marvels that Nature has to offer, I experimented with dishes. As a young apprentice, keen to find novel things and new horizons, I would put on my gloves to gather thistle and collect their cores.

I remember that when I was growing up with my family, we used to love plucking the leaves of artichokes. We would dip them in vinaigrette and bite into the fleshy part – more for the fun of it than for the taste, to get to the heart. As a young chef, I did not know the structure of the artichoke flower. When I went to Brittany with my wife, I discovered artichoke fields for the first time — expanses of buds punctuated with little clusters of flowers. Seduced, I cut the flowers under the watchful eye of the owner, who reprimanded us for a theft that he deemed inappropriate. He was more lenient when we opened our trunk and he saw that we had only gathered purplish-blue buds. Sensitive and generous, he finished filling up our trunk with round, fleshy artichokes.

In my trade, traditionally, the artichoke is flipped over to collect the heart, which is sprinkled with lemon juice to prevent oxidation, and then cooked in a white court-bouillon. In one of my experiments, I had the idea to cook the bottom of the bud in a flavored broth with a layer of oil. The oil would prevent the oxygen from staining the flesh. The artichoke tasted like artichoke, as did the delicious pearly broth.

As a chef, I have always thought that understanding the approach is the best way to savor food. One who has never eaten a freshly picked head of lettuce does not know what lettuce truly tastes like. I have outrageous memories of the lettuce we would eat on haymaking days. I encountered a cousin of the Compositae family, the Lactuca saliva augustana, in the markets of China. I like to prepare the heart of this lettuce-asparagus hybrid with milk skin. Recently I adapted this technique to cauliflower and broccoli.

Scouting the markets is a part of my life. The day I have to stop performing this ritual, I think I will have to stop cooking. What a delight it is to grasp the crisp zucchinis, to prick your finger on the Basella alba, with its flaming red stems! What a pleasure it is to listen to the market gardeners tell their latest adventures! I roll, I pluck, I glean, I forage the baskets. I revel in the crates’ seasonal fragrances.

Back in my native Aubrac, by my cooks’ sides, I share my latest discoveries with them, especially when they can take us elsewhere: sugar loaf, buck’s horn plantain, bear’s garlic… I offer them a palette of new aromas. My vegetables are ever-changing. The weather, the terroir, the moon — yes, the moon! — combine their efforts to bring me a range of colors, flavors, and textures that is never the same.

I always approach these daily encounters with a certain reserve. I apprehend, observe, smell, touch, and taste… again and again. In fact, I am always intimidated when I run into something new. Every morning, I discover, I rediscover…

Restaurant Bras

The original text, in French:

Chaque matin, je découvre je re-découvre tous mes légumes

Avec mon frère, nos jeux d’enfant nous conduisaient souvent vers le Batut. Un terrain qui se situait près du clocher de Laguiole, à l’abri des vents dominants. Dès les premiers jours de chaleur, une activité fébrile animait ce coin où s’alignaient les jardins. La terre battue par la neige et le vent était amendée comme il se devait. Et au fil des semaines, les potagers se structuraient – au cordeau – pour recevoir les plans des Coustoubis.

Dans ce pays de traditions, des gestes séculaires, justes, transmis de génération en génération, avaient façonné surtout une cuisine de mijotage dans laquelle le jus de viande profitait aux légumes. Le légume en tant que tel était bien le parent pauvre de nos tables, même si, comme dans toutes les campagnes, la nourriture était guidée par le fil des saisons. Les premières verdures issues du jardin avaient pour nom tanous – pousses de choux montées -, celles qui étaient issues des fossés se nommaient tamiers – herbes aux femmes battues -, pissenlit…

Alors, ici en Aubrac, où le bœuf est seigneur, le fromage refuge, et la cochonnaille festive, comment suis-je tombé dans la marmite des légumes ? Et si aujourd’hui le légume est indispensable, indissociable de ma cuisine, c’est le fruit d’un long cheminement où se mêlent mes souvenirs familiaux et les émotions que me communiquait l’énergie de la nature.

Je garde de ma vie d’écolier, parmi tant d’autres, deux rencontres insolites avec des légumes de notre quotidien, les radis et les tomates. Un rituel immuable marquait les premiers jours du printemps et, pour rejoindre la boutique de Sélinou où nous achetions les œufs de Pâques à 1 franc – des anciens francs -, nous passions devant l’épicerie de Josette. Elle proposait de la morue sèche, pour convenir aux jours maigres de carême. Une forte odeur de marée embaumait l’étal ! Cette caisse de bois effleurait le panier de jeunes radis que Dédé, son frère, avait ramené du jardin. Je ne comprenais pas comment ces perles de nature supportaient l’odeur forte du poisson séché.

Pour la tomate, ma première rencontre avec cette étrangère, s’est faite avec affliction. Dans un temps lointain, papa réparait les machines agricoles. Par un après-midi de canicule, il nous avait emmené avec lui dans une ferme avoisinante ; sur place, pour nous préserver de la chaleur, la fermière lui avait proposé de nous garder à la maison pour « faire quatre heures ». Quelle fut notre déconvenue de voir présenter un plat de tomates du jardin comme unique casse-croûte ! Nous n’aimions pas les tomates – comme tous les enfants, nous ne savions pourquoi -, et le chien qui nous guettait sous la table, non plus…

Pour nous, le destin de cette grande voyageuse était, les jours de kermesse paroissiale, de rejoindre un banc où, alignées, mûres à point, elles s’offraient en amusement pour êtres lancées à la tête d’un bamboula impassible. Les scènes étaient ponctuées d’explosions de rire quand le pitre passait la langue sur ses babines maculées de pulpe.

Aujourd’hui où, avec mon épouse, nous revenons d’un voyage au territoire des Solanacées, je sais que cette pomme d’amour ne pouvait que surgir de ces vallées. Le pays est tout en couleur. Les gens qui y vivent sont à l’unisson. Les carnavals sont même goûteux. Comment imaginer ailleurs ces tomates en peinture, blanc ivoire, violette, rouge, rose, verte et quel enchantement de découvrir ces anciennes variétés à la belle saison, parfumées, goûteuses que j’ai plaisir à croquer à la façon d’un fruit.

À peine sorti de l’enfance, l’Aubrac m’a invité à sa découverte, et c’est d’un long apprentissage rythmé par le fil des saisons que j’ai acquis les fondamentaux de la nature. Aux premiers bourgeons, dans les rigoles gravées par la fonte de la neige, les mottes de terre s’architecturaient pour piéger les torrents destructeurs. Parallèlement, je guettais avec frénésie la montée de la sève des branches de noisetier que j’avais déjà repérées, choisies. Je les ciselais, je les gravais pour façonner des instruments qui égayeraient de notes musicales le printemps proche. Dans la forêt, les branches de hêtre aux contours noués, dénoués étaient propices à des ramassages pour repérer la forme qui répondrait aux passe-temps de l’instant : jeux d’adresse, frondes, arc, … ; sculptures minimalistes, tandis que les baies rouges et noires cueillies dans les ronces baignées de soleil donnaient lieu à des goinfreries que maman réprimandait d’une mine faussement fâchée. Quand, les tapis des feuilles d’alisier offraient les rectos et les versos, le fragile et le précieux, je filais à quatre pattes dans la hêtraie pour déterrer les conopodes.

Quand je me lassais de l’amertume des endives, (nous en mangions fréquemment), je courrais les prairies, les pâtures. Je relevais les bouses de vache sèches pour découvrir les jeunes pousses de pissenlit blanches et tendres, aux dents-de-lion assagies. C’est beaucoup plus tard que je découvris un petit opuscule Nouveaux Légumes d’Hiver (Paris, 1879), où les auteurs faisaient part d’expériences sur des plantes alimentaires qui étaient soustraites à l’action de la lumière.

À la sortie de l’hiver, mes distractions se dirigeaient vers l’éveil de la nature. Le bocal où quelques têtards vagabondaient jouxtait l’assiette calotte garnie de mousse humide. Haricots, lentilles y germaient à leur rythme… J’observais, j’arrachais, je glissais les doigts, je comptais les jours.

Aujourd’hui, relever mon gargouillou de ces graines germées qui respirent la vie, la santé, me séduit toujours avec autant de force, et l’emprise du Plateau, sa quiétude sont là au quotidien, qui me régénère. La complicité du plateau m’est indispensable, et dans cet univers de végétal, de la racine à la tige, de la feuille et de la fleur aux fruits, à la semence, que de découvertes !

Jeune, mâchouiller l’oseille acetosa, croquer la branche de silène enflé suffisait à me réjouir. Puis un temps vint où une approche du cuit s’est imposée. Démarche empreinte de mon terroir, de mon vécu : en un mot, un rapport d’affection. Avec l’aide de quelques amis, dont la famille Roualdès, nous avons épluché des revues, rencontré des amateurs, ramené d’autres terres des graines.

C’est nourri de ces jardins extraordinaires qu’intuitivement, sans ambages j’ai posé les premiers jets de mes créations. Les parfums de l’herbe à curry, Helicrysum italicumm’ont conduit vers les marchés de l’Inde pour accompagner l’agneau ; de la margose,Momordica charantia, trop amère à mon goût, je n’ai retenu que les graines couleur de rubis, belles & suaves ; j’ai réuni la saveur carnée de l’amarante, Amarantus gangeticus,au poisson de roche ; l’architecture de l’aspérule odorante, Galium odorata, aux flaveurs de coumarine s’architecturait en millefeuille ; l’oxalis, Oxalis acetosella, si frêle que je n’ose l’utiliser que sortie du bois en touche d’acidité ; que dire du chou-rave, Brassica oleracea gongyloides, qu’on dirait venues d’une autre galaxie avec sa racine aérienne et ses antennes, il me fait décoller dans des compositions inédites ; comment ne pas associer à une fraîcheur, la ficoïde, Mesembtyanthenum crystallium, riche de perles glaciales…,

Et dès le milieu des années quatre vingt, riche de cette collection, de ces découvertes, – un peu hors du temps et des usages – je composais déjà un menu « tout légume » que j’accompagnais de béatilles, car j’ai toujours pensé que le respect des saisons allié à la main de l’homme, cultivé, sage, peut mettre en scène de belles gourmandises.

Dans le livre de D. Bois, Les Plantes Alimentaires, qui faisait suite au livre Le potager d’un curieux, j’ai retrouvé le haricot mangetout de Saint Fiacre. Ma tante en faisait une soupe qui virait au mauve. Je préfère faire abstraction de ma tête d’enfant ! Aujourd’hui, j’ai le privilège d’   avoir deux passionnés qui me le cultivent, car il reste à mes yeux le meilleur des haricots verts. Certaines pratiques professionnelles m’encombrent et je passe outre, car elles ne conviennent pas à ma sensibilité. En effet, je déteste tirer les fils des pois mangetout – car cueilli à point, ils n’ont pas de fils – , tout comme je ne les équeute que du côté de l’attache. Autrement, je les trouve déshabillés.

Au marché, je trouve rarement les petits pois qui me conviennent. Pour les choisir, j’ouvre les gousses, je les cueille et je les goûte. Je les aime tendres, sucrés. De la même façon, gamin, j’ai fait connaissance avec le genre Vicia en fouillant les talus. Je récupérais les gousses de graines que j’écossais pour jouer au cuisinier.

Quant j’ai découvert les mille et une merveilles que nous proposait la Nature, j’ai exploré des productions insensées. J’allais, jeune apprenti féru de nouveauté et épris de nouveaux horizons, les mains gantées, ramasser des chardons. Ces mêmes chardons qu’ensuite je tournais5 pour recueillir les fonds.

Je me souvenais qu’à la maison, effeuiller la feuille d’artichaut amusait la tablée. Nous écopions la vinaigrette, nous croquions le talon de chair plus par amusement que par goût pour se jeter sur le fond6 qui nous rassasiait si peu. Jeune cuisinier, je ne connaissais pas la structure de la fleur d’artichaut. Accompagné de mon épouse, j’ai découvert mes premiers champs d’artichauts en Bretagne. Étendues de boutons, ponctuées ca et là d’inflorescences. Séduit, j’avais coupé des fleurs – sous la surveillance du propriétaire, qui quelques centaines de mètres plus loin nous a interpellé pour nous réprimander de cette cueillette qu’il croyait inopportune. Il fut indulgent lorsque, relevant le coffre de la voiture, il se rendit compte qu’il contenait uniquement des boutons bleu-violet. Sensible et généreux, il finit de garnir la malle d’artichauts joufflus, bien en chair

Dans mon métier, traditionnellement l’artichaut était tourné pour en recueillir le cul qu’on citronnait pour éviter l’oxydation, puis il était cuit dans un blanc. De mes “tubes à essai”, j’ai eu l’idée de cuire le fond de ce bouton dans un bouillon aromatisé sur lequel je glissais un film de gras. Cette lichette d’huile empêchait l’oxygène de tacher la chair. L’artichaut avait un goût d’artichaut, et de plus le bouillon perlé ne s’en laissait pas conter.

Dans ma démarche de cuisinier, j’ai toujours voulu comprendre pour manger bon. Qui n’a jamais mangé une laitue cueillie de l’instant ne connaît pas le goût de la laitue. J’ai des souvenirs démesurés de la salade des fenaisons. De cette famille des Composées, j’ai rencontré une parenté, la Lactuca sativa augustana, sur les marchés en Chine.J’aime préparer la moelle de cette laitue-asperge accompagnée de peau de lait. Aujourd’hui, j’ai décliné ce travail sur les moelles de chou-fleur, de brocoli…

Faire le marché fait partie de ma vie. Le jour où je ne pourrais plus accomplir ce rituel, je pense que je ne ferai plus la cuisine. Quel enchantement de rencontrer ces gracieuses, de saisir le crissement des courgettes, de se piquer à la belle indienne au pédoncule ardent ! Que de bonheur d’écouter les maraîchers conter leurs dernières aventures ! Je fais rouler ; j’effeuille ; je grappille ; je butine dans les paniers. Je saisis le parfum des saisons dans les cagettes.

De retour dans mon Aubrac, auprès de mes cuisiniers, je partage avec eux mes dernières trouvailles surtout quand leur évocation nous emporte dans des ailleurs : pain de sucre, plantain corne de cerf, ail des ours… Je leur offre mes nouvelles corolles toutes en senteur.

Mes légumes ne sont jamais de la même veine. Le temps, le terroir, la lune – et oui ! – jouent de leurs éléments pour me présenter des palettes de couleurs et de goûts, des textures qui ne sont jamais à l’identique.

Quotidiennement, j’aborde ces nouvelles rencontres toujours avec une certaine réserve. J’appréhende, j’observe, je hume, je touche, je goûte…, j’y reviens. En fait, je suis toujours intimidé par les nouvelles entrevues. Chaque matin, je découvre, je re-découvre…

– Michel Bras, cuisinier

Illustration by Kristian Eskild Jensen